大豆说：在蛋白质分类的考核中，鸡蛋蛋白取得了很好的成绩，成为了完全蛋白质，它的氨基酸模式与人体氨基酸模式最为接近，所以在实验中常被作为参考蛋白，很遗憾有我一个短板，我的蛋氨酸含量太少了。
哎，我们俩也是，我们的赖氨酸太少了，还是鸡蛋兄优秀啊，各方面表现都好，但是别灰心，豆兄，我们合作一下如何，也可以成为优秀的完全蛋白质。
我们都是有短板的，单打独斗不如团结协作。
故事从这里开始，我们今天给大家介绍一下蛋白质的互补作用。
说到蛋白质，大家并不陌生，蛋白质（protein）是生命的物质基础。从机体的构成到一切生命活动几乎都离不开蛋白质。有句话非常贴切，那就是没有蛋白质就没有生命，足以体现蛋白质对于我们的重要性。
既然蛋白质如此重要，我们是如何区分蛋白质的优劣？其实我们是通过氨基酸模式来判断的。
什么是氨基酸模式？
氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。必需氨基酸（essential amino acid）： 是指我们人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿必需氨基酸）。
我们将一种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。通常我们以人体蛋白质作为参考蛋白质（reference protein），用以评价食物蛋白质的营养价值。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
据此食物蛋白质根据必需氨基酸的组成分为如下三类：
1.完全蛋白质。含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近。不仅可维持人体健康，也可促进儿童生长发育。包括奶类、蛋类、肉类、鱼类、大豆蛋白等，常被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
2.半完全蛋白质。有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。这类蛋白质虽可维持生命，但不能促进儿童生长发育，被称为半完全蛋白质，如大米、面粉、土豆等食物含有的蛋白质。
3.不完全蛋白质。所含必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命，又不能促进生长发育的食物蛋白质。如玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。
前面的故事中，大豆和米面都提到了影响自己的必需氨基酸，这就是限制氨基酸（limiting amino acid），它是指由于食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使蛋白质营养价值降低的氨基酸。其中含量最低的氨基酸称第一限制氨基酸，依此类推。例如：赖氨酸为米面的第一限制氨基酸，蛋氨酸为大豆的第一限制氨基酸。
限制氨基酸犹如木桶原理里面的短板，木桶由多块木板组成，每块木板代表一种必需氨基酸。如果木桶中的某一块木板缺失，那么无论其他的木板有多长，木桶的容量都无法增加，因为木桶中最短木板决定了其容量。同样，在蛋白质中，如果缺乏某种必需氨基酸，无论其他必需氨基酸的量有多高，蛋白质的营养价值都会受到影响，这种氨基酸就被称为限制性氨基酸，木桶中最短的那块板就如同第一限制氨基酸。
什么是蛋白质互补？
蛋白质互补作用（complementary action）： 不同食物蛋白质间互相取长补短，补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白可以补充米、面赖氨酸的不足，米、面蛋白质也可补充大豆中蛋氨酸的不足，从而使米面和大豆蛋白质的营养价值都得到提升。
如何发挥食物蛋白质的互补作用？
应遵循三个原则：
1.食物的生物学种属越远越好，例如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性或单纯动物性食物之间的混合要好。
2.搭配种类越多越好。
3.食用时间越近越好，同时食用最好。
作者：解放军总医院海南医院营养科梁冰
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